灶膛里的火焰重新跳跃起来,舔舐着锅底。阿福忍着背疼,卖力地拉着风箱,呼哧呼哧。柳文清则手忙脚乱地将周员外点名要的各种“食材”抱到灶台边:水灵灵的白萝卜半截、青翠的白菜帮子几片、老豆腐半块、黄豆芽一小把、干香菇泡发后剪下的褐色蒂头一小撮、嫩笋剥下的黄白色根须一小捆、还有翠绿却有些蔫吧的芹菜叶子一小把。
这些食材,要么是寻常可见的廉价蔬菜,要么是烹饪中通常被丢弃的边角料,此刻杂乱地堆在一起,散发着各自本真的、甚至有些土腥气的味道。怎么看,都和高汤的“鲜美醇厚”沾不上边。
周员外盘着核桃,饶有兴致地看着林小满如何处置这些“破烂”。只见林小满神色专注,动作麻利。他先将萝卜、白菜帮、笋根仔细清洗干净,尤其是褶皱处的泥土。萝卜不去皮,切成厚片;白菜帮撕成小块;笋根拍松;香菇蒂洗净;芹菜叶则单独放在一边。
铁锅洗净,林小满没有放一滴油。他直接将切好的萝卜片、白菜帮块、拍松的笋根、香菇蒂倒入锅中,加入大半锅清澈的井水。灶火调至中火,让锅中的水慢慢升温。
“素高汤,首重其‘清’与‘鲜’。”林小满一边用木勺轻轻搅动锅中的食材,一边像是自言自语,又像是在对周员外解释,“食材本身滋味寡淡,火候便是关键。猛火催之,则汤浊味薄;文火慢煨,方得真味。”
水渐渐温热,锅底开始冒出细小的气泡。林小满眼睛一眨不眨地盯着水面。当水面开始泛起一圈极其细微的白色浮沫时,他立刻拿起一个细密的竹笊篱,动作轻柔而迅速地将那层薄薄的浮沫仔细撇去,不留一丝渣滓。撇沫的过程持续了数次,直到水面清澈透亮,再无杂质浮起。
撇净浮沫,林小满将灶膛里的柴火抽出几根,只留几块炭火维持着锅底一点微弱的温度。锅中的水不再翻滚,只是极其缓慢地冒着小泡,如同温泉。萝卜、白菜、笋根、香菇蒂在清澈的水中静静沉浮,随着微弱的对流缓缓释放着各自的滋味。时间一分一秒过去,灶间里只有水汽蒸腾的微弱“嘶嘶”声和阿福拉风箱的喘息。
周员外脸上的悠闲渐渐褪去,眼中闪过一丝讶异。这年轻人撇沫的手法干净利落,对火候的掌控更是精准。单凭这两手,就绝非普通厨子可比。他开始有点期待了。
半个时辰将尽,锅中的汤汁已经由清亮的白水,变成了极其澄澈、微微泛着一点淡茶色的清汤。萝卜片变得半透明,笋根软化,白菜帮近乎融化。林小满这才拿起那一小把翠绿的芹菜叶,用刀切成极细的碎末。他没有将芹菜叶直接投入汤锅,而是取过一个干净的空碗,将芹菜碎放入碗底。
接着,他拿起长柄木勺,将锅中滚烫的、清澈见底的汤水,小心地、避开所有固体食材,如同倾泻琼浆玉液般,缓缓注入放着芹菜碎的碗中!
滚烫的清汤浇在鲜嫩的芹菜碎上,一股极其清新、带着植物特有鲜甜的香气瞬间被激发出来!这股香气纯净、自然,毫无荤腥的油腻,却蕴含着蔬菜最本真的鲜味精华!它像一股清泉,瞬间涤荡了灶间原本的烟火气息!
汤色清亮,宛如上好的琥珀,碗底的芹菜碎如同翡翠点缀其间,赏心悦目。一股难以言喻的清鲜之气,随着袅袅上升的热气,弥漫开来。
“周员外,素高汤,请慢用。”林小满将汤碗稳稳地放在周员外面前的桌上。
周员外看着眼前这碗清澈见底、只在碗底沉淀着些许翡翠色碎末的清汤,鼻翼微微翕动。那纯粹的、毫无杂质的清鲜香气,让他常年浸润于珍馐美味的味蕾都感到一阵清新舒畅。他拿起旁边备好的白瓷小勺,轻轻舀起一勺清汤,吹了吹,缓缓送入口中。
汤汁入口温润,滑过舌尖。
下一刻,周员外的眼睛猛地睁大了!
鲜!
一种难以形容的、极其纯粹而复杂的鲜美滋味,如同初春解冻的山涧清泉,瞬间席卷了整个口腔!萝卜的清甜、白菜的甘润、笋根的鲜嫩、香菇蒂浓缩的菌香精华,在文火慢煨下完美地融合、升华,最终凝聚成这一口澄澈的汤水!芹菜碎的清新气息如同点睛之笔,在最后关头加入,非但没有破坏汤的纯净,反而带来一丝灵动的生机,将所有的鲜味提升到了极致!汤水入喉,舌底生津,一股暖流直通四肢百骸,回味悠长而甘甜,没有半分油腻,只有满口的清爽与鲜活的满足感!
这…这真的是用那些边角料熬出来的汤?
周员外握着勺子的手微微颤抖,他闭上眼睛,细细品味着口中那不可思议的鲜味风暴,脸上露出了近乎虔诚的、享受的神情。半晌,他才缓缓睁开眼,看向林小满的目光,充满了毫不掩饰的震惊与激赏!
“好!好一碗‘见山仍是山’的素高汤!”周员外击掌赞叹,声音带着一丝激动,“化腐朽为神奇!返璞归真!妙!妙不可言!”他毫不吝啬溢美之词,指着桌上的汤碗,“此汤之清鲜醇厚,胜过老夫尝过的无数山珍海味!林小友,老夫服了!”他示意身后的小厮,将那个沉甸甸的十两银子钱袋放在桌上。
柳文清和阿福看得目瞪口呆,随即狂喜!十两银子!小满哥一碗汤就赚了十两!还得了周员外的盛赞!
然而,周员外赞叹完毕,话锋却是一转,眼中重新泛起那种老饕特有的、带着点促狭的探究光芒:“汤是好汤,足见功底。不过…老夫今日兴致颇高,还想再试一道。”
还有?!柳文清和阿福的心又提了起来。
周员外慢悠悠地从袖中摸出一个小巧精致的锦囊,放在桌上,推给林小满:“这里面,是老夫珍藏的一小罐‘霉苋菜梗’。此物气味…嗯,颇为独特。老夫久闻其名,却始终不得其法烹制。都说此物闻着臭,吃着香,乃下饭之奇珍。林小友既然能将寻常之物点石成金,想必也能降服此物?若你能以此物为主角,做出一道让老夫拍案叫绝的下饭菜,这锦囊里还有十两银子,一并归你!”
霉苋菜梗?!
柳文清脸色瞬间煞白!阿福更是差点从板凳上跳起来!这东西在青州城可是出了名的“生化武器”!腌渍发酵过度后,那股子难以形容的、混合着氨水、臭脚丫子和腐烂蔬菜的恐怖气味,能把人熏得隔夜饭都吐出来!别说做了,就是打开罐子,方圆十丈都别想站人!周员外这哪是考校,简直是刁难!是折磨!
林小满看着桌上那个锦囊,眉头也几不可察地皱了一下。霉苋菜梗,他前世在江南一带倒是听说过,类似于“臭苋菜梗”,确实是闻着臭吃着香的发酵美食,但处理不当,那股味道确实能杀人于无形。
他深吸一口气,没有立刻去碰那个锦囊,反而问道:“敢问周员外,此物发酵几许?盐分几何?”
周员外眼中精光一闪,对林小满的沉稳愈发欣赏:“窖藏三年,盐重味浓,乃老夫托人自越州寻来,绝对是‘上品’。”
三年!盐重!林小满心中了然,这绝对是“顶风臭十里”的级别了。他略一沉吟,眼中闪过一丝决断:“好!这道菜,我接了!不过,需请员外移步店外稍候片刻。此物气味霸道,恐污了员外衣衫。”
“哦?还要清场?”周员外兴趣更浓,哈哈一笑,起身带着小厮走到了店门口,饶有兴致地等着看好戏。柳文清和阿福也如蒙大赦,连滚爬爬地跟着逃到了门外,只留下林小满一人,对着灶台和那个小小的、散发着无形威胁的锦囊。
门外,周员外和柳文清、阿福以及一些好奇围观的街坊,都下意识地站得远远的,屏住了呼吸,紧张地盯着店门。
店内,林小满定了定神,小心翼翼地解开锦囊的系绳。盖子刚掀开一条缝——
一股难以言喻的、极其霸道恐怖的恶臭,如同沉睡万年的毒龙被惊醒,猛地从锦囊中喷薄而出!瞬间充斥了整个小店,甚至穿透门缝,蛮横地钻入了门外每个人的鼻腔!
“呕——!”
“我的娘哎!什么味儿!”
“臭!太臭了!比茅坑还臭!”
“受不了了!快跑啊!”
门外瞬间炸了锅!离得近的几个街坊被这突如其来的恐怖气味熏得眼前发黑,胃里翻江倒海,当场就有人弯腰干呕起来!柳文清和阿福也捂住了口鼻,脸色发白,连连后退!就连见多识广的周员外,也被这浓烈到实质化的恶臭熏得眉头紧锁,下意识地用袖子掩住了口鼻,眼中却闪烁着更加兴奋的光芒!好!够劲儿!这才够挑战!
店内的林小满首当其冲!那股混合着强烈氨味、腐酸味和某种难以名状的发酵臭气的味道,如同无数根钢针,狠狠扎进他的鼻腔和天灵盖!饶是他早有心理准备,也被熏得一个趔趄,眼前金星乱冒,胃里一阵剧烈的抽搐!
他强忍着呕吐的冲动,猛地屏住呼吸,飞快地抓起锦囊里那个小小的黑陶罐,迅速盖上盖子!但恐怖的恶臭已经弥漫开来,如同跗骨之蛆,附着在店里的每一个角落。
林小满迅速打开所有门窗通风,自己则冲到后院,深深吸了几口新鲜空气,才勉强压住翻腾的胃液。他眼神凝重地看着手中这个小小的黑陶罐。这玩意儿,简直就是一颗气味炸弹!常规方法根本不可能压制它的“威力”,想要“吃着香”,必须用更极端、更霸道的味道去碰撞、去转化!
极端…霸道…
林小满的目光扫过灶台,落在了几个陶罐上。一个念头,如同黑暗中划过的闪电,带着一丝疯狂和决绝,照亮了他的脑海!
他重新走回依旧弥漫着恐怖余臭的店里,眼神锐利如刀。他先将那罐“霉苋菜梗”放在远离灶台的角落,然后开始准备其他东西。
他找出一个深口的陶钵。先倒入小半罐浓稠喷香的豆酱!接着,舀入两大勺凝固雪白的猪油!然后,抓起一大把前几日晒干的、颜色深红、气味极其辛辣霸道的“朝天椒”,用刀切得碎碎的,投入钵中!最后,他又想起了阿福用命换回的那几颗仅存的山茱萸,晒干了,也取来几颗,用刀柄捣碎,连同那种气味清凉冲鼻的“鱼香草”,紫苏碎末,一同撒入陶钵!
深红的辣椒碎、暗褐的豆酱、雪白的猪油、深紫的山茱萸碎、翠绿的紫苏末…各种颜色、各种气味的材料在陶钵里堆叠,散发出的气息已经足够复杂刺激。
林小满拿起一根粗大的擀面杖,如同擂鼓一般,对着陶钵里的混合物,开始疯狂地捣砸、碾压!
“笃!笃!笃!笃!”
沉闷而有力的撞击声在寂静下来的店里回荡。每一下撞击,都让钵中的混合物发生着剧烈的变化!辣椒的辛辣、豆酱的咸鲜发酵、猪油的丰腴滚烫、山茱萸的狂野酸麻、紫苏的清凉辛香…在暴力地捶打和高温,猪油遇热融化的催化下,猛烈地碰撞、挤压、融合!
一股更加复杂、更加霸道、更加具有侵略性的复合气息,如同被压抑的火山,在陶钵中酝酿、升腾!辛辣!咸鲜!滚烫!酸麻!清凉!各种极致的味道元素在暴力捶打下强行糅合,形成一种难以言喻的、仿佛能点燃空气的恐怖气场!
门外,刚刚被恶臭熏退的众人,又被这新爆发出的、同样刺激霸道却带着“香”气的味道给震住了!这味道…比刚才的恶臭似乎好闻那么一点点?但也足够冲!足够怪!足够让人心惊胆战!周员外更是眼睛发亮,死死盯着店门,期待着最终的碰撞!
林小满捣了足足一盏茶的功夫,直到钵中的混合物被彻底捶打成一团粘稠、油亮、颜色深红发紫、散发着恐怖复合香气的糊状物。他额头上布满汗珠,手臂酸麻,但眼神却异常明亮。
他走到角落,深吸一口气,依旧屏住呼吸,再次掀开了那个黑陶罐的盖子!
恐怖的恶臭再次汹涌而出!
但这一次,林小满没有退缩!他眼神一厉,用筷子夹起几根浸泡在深色卤汁里、呈现出诡异墨绿色、表面覆盖着滑腻白膜的“霉苋菜梗”,毫不犹豫地投入了那个装着深红紫色恐怖酱糊的陶钵之中!
然后,他再次举起了擀面杖!
“砰!砰!砰!”
更加沉重、更加疯狂的捶打开始了!
墨绿色的霉苋菜梗被深红紫色的霸道酱糊彻底包裹、淹没!恐怖的恶臭与那集合了辛辣咸鲜酸麻清凉的极端香气,如同两股毁灭性的力量,在陶钵狭小的空间里,展开了最原始、最激烈的碰撞与厮杀!一股难以形容的、仿佛来自地狱厨房的终极混合气息,轰然爆发!
店外的人,只听到里面传来沉闷恐怖的捶打声,以及一股更加浓烈、更加诡异、让人灵魂都为之颤抖的复合气味从门缝里丝丝缕缕地渗透出来…所有人都下意识地捂紧了鼻子,后退了好几步,脸上充满了惊骇和…无法抑制的好奇!
这场关乎味觉极限的挑战,已然进入了最疯狂、最不可预测的高潮!